为何你的饺子总是在煮的时候破皮?

冬夜里,煮一锅热气腾腾的水饺,是疲惫的打工人最好的慰藉。

然而,正当你准备大快朵颐,打开锅盖后却发现,在水中翻腾的饺子早已皮肉分离。

你不禁纳闷:为什么自己煮的饺子总是破皮?

其实,早在下锅之前,饺子皮的原料里就藏着很深的门道。

饺子皮的主要原料是小麦面粉揉成的面团[1],而面粉中的蛋白质含量对面团的特性有重要影响。

其中,醇溶蛋白和麦谷蛋白共同构成面筋蛋白;前者主要决定面团的黏性和拉伸性, 后者决定面团的弹性[2]。面粉中面筋蛋白含量越高,就能形成越多的面筋网络,所制作的饺子皮也就越不容易破[3]。

擀饺子皮时,淀粉的添加量越多,饺子皮的裂纹产生率就越高,但淀粉添加过少,则会让饺子发黄、不够白嫩 / Unsplash

根据我国粮食行业标准,适合做饺子皮的面粉,湿面筋含量需保持在28%-32%之间,大致属于推荐性国标规定的中筋到高筋面粉[4][5]。面筋含量较低的面粉,只适合用来做小馒头和蛋糕[6]。倘若用它来搓饺子皮,就算你厨艺再好,也难逃一开锅就全“露馅”的命运。

除了最主要的面粉,和面时用的水也有不少讲究。

研究显示,使用盐水和面的面团,面筋含量高、黏性低、耐拉伸、弹性也较好,形成的面筋网络更大、更密,有利于增加面团的延伸性,让其不易破损[7]。

和面时加水的量也不能随意乱来。水少了,面筋蛋白不能充分吸水,面筋生成率降低;水过多,则易使面团湿软,不耐拉伸,在煮饺子时,饺子皮膨胀破碎的可能性就会增大[8]。

此外,水的温度也能影响饺子皮的品质。一般而言,30℃是蛋白质吸水膨胀的最佳温度[9]。当和面用水的温度超过这一数值时,面团中的淀粉就开始糊化[9]。更高温度下,蛋白质还会受热变性,连面筋都无法形成,就更别提擀饺子皮了[10]。

皮和馅料的比例也需要好好把控,1:1.3是最佳比例[11],一味追求“皮薄馅大”的后果就是容易煮破皮 / Unsplash

当然,如果你是个懒人,上述过程中的坑你都不会踩到。但最大的不确定性,来自你偷懒买来的速冻饺子本身。

水饺在速冻的过程中,-40℃～-20℃的冷冻环境会使得饺子皮的弹性急速下降[1]。研究表明,随着饺子冻藏时间的延长,面筋网络结构受损、品质下降,饺子皮硬度、韧性双双降低[12]。

同时,饺子馅中的水分还有可能形成较大的冰晶,破坏饺子皮里的蛋白质网络,降低保水能力[1];冰晶的存在还会使得肉馅体积膨胀,在饺子内部形成较大的膨胀力[13]。当这种力在局部超过饺子皮面筋网络的弹力后,面筋网络就会遭到破坏,从而在饺子皮上产生裂纹[1]。

除了速冻本身会让饺子“皮开肉绽”之外,仓库储存、运输和超市储存管理的过程,都可能将速冻时产生的小裂纹发展成更大的裂缝[14]。小裂纹尚且还有可能在烹饪过程中自行愈合,而一旦饺子皮上出现大裂缝,那它就难逃破碎的命运了[14]。

选用不同品种小麦磨制的面粉,对冻融循环的抵抗力也不同 / 图虫创意

如果你一次都能吃完也就算了,吃不完的话还得把剩下那些半解冻的饺子放回冰箱,让它们重蹈覆辙。经过多次冻融循环后,冰晶形成的强度就会远超面筋网络的强度,使得饺子皮越来越破碎[12]。

不过,或许以上这些都不是你煮破饺子的原因。还有一种可能,你只是单纯煮过头了。

研究表明,煮制的时间越长,饺子皮吸水越多,分子之间的网络结构也就越松散[15]。趁着你刷几个短视频的功夫,饺子皮早已“不复当初”。

当然,你要实在煮不好这锅饺子,也别为难自己。过年回家,多吃几个你妈煮的,正好还能顺便学学手艺。

撰文 / 南星