预制菜就算了,锅气香精我真忍不了

大排档后厨,宽油下锅,猛火速炒,荤菜炒到八分熟,素菜炒到六成熟,再把两种原料混合快炒,加入各种调味料,看锅中冒出白气,发出“滋啦”声响,一道色香味俱全、饱含“锅气”的中餐菜肴就新鲜出炉。

或许你也曾效仿着大厨们的气势,在自家厨房操刀试炼,但结果总是不尽如人意。那股玄妙的、让无数中国老饕趋之若鹜的锅气,似乎总是让人难以捉摸。

直到有一天,你点下一份外卖,发现里面传来的扑鼻香气竟然堪比五星级饭店,这时你还没想到,原来“锅气”也能通过滴入香精的方式来营造。

实际上,在“锅气”诞生的背后,蕴藏着一系列复杂的化学原理。它是食物在高温猛火下被不断翻炒时所产生的美拉德反应与焦糖化反应的综合结果。

其中,美拉德反应是指食物在经过高温加工或烹饪时,其内部的氨基酸与还原糖所发生的化学反应。这一反应会使得食物呈现出不同的风味和色泽,因此经常被应用于食品工业[1]。

高温烹饪下,食物总是会散发出诱人香气 / Unsplash

美拉德反应主要分为早、中、晚三个阶段。在前两个阶段,生成的产物基本是无色无味的,直到反应进入到第三阶段,氨基酸化合物与糖碎片缩合后形成聚合蛋白质以及棕色色素,即类黑色素,它们附着在食材上,是使其散发出焦香风味的来源[1][2]。

总体来说,美拉德反应会随着温度的升高而加快。但是,过高的温度有可能会导致食物焦化,从而产生一些有毒物质。因此,在利用美拉德反应炒制菜品时,还需要控制好温度,一般维持在180℃以内为宜[3]。

而焦糖化反应则指的是食材在加热过程中,其内部糖分被氧化的反应。在这一过程中,食物会产生坚果香味,色泽也会加深,根据所含糖分的不同类型、烹饪的不同温度和时间,变化为金黄色到深褐色不等[4]。

在食品烹饪过程中,美拉德反应往往与焦糖化反应同时发生,它们彼此之间互相影响,为食物赋予了更丰富的层次。

在烈火上烤肉,如果掌握不好火候,就有可能导致表皮焦化 / Unsplash

锅气的存在对中国菜肴的烹饪至关重要。美国华裔女作家杨玉华曾写过《锅气》一书:“中国菜的精髓都体现在锅气上。没有了锅气的中餐热菜,就像没有了灵魂,破坏了美食大部分美好的部分,只剩下充饥的功能。”[5]

然而,近年来,随着外卖行业的疯狂扩张,餐饮业大力发展快捷化、标准化的预制菜,其中比较有代表性的包括自热菜、自热火锅,以及便利店售卖的各式套餐。除此之外,很多商家看准预制菜口味稳定、出餐快的特点,不再炒制菜肴,也开始购买预制菜进行加热。

据统计,2022年中国的预制菜市场规模高达4196亿元,较上年增长同比增长20%以上。预计到2026年,这一市场规模将扩大至10720亿元,是2022年的两倍还要多[6]。

很有可能,你走进一家看起来颇具烟火气的餐馆,想要用升腾的锅气来快慰自己几近麻木的味蕾,结果却发现,端上桌的一盘盘精致菜肴,不过是早就包装调配好的预制菜。

随着餐饮市场逐渐被预制菜占领,消费者对其“没有锅气”的诟病也甚嚣尘上。在这样的背景下,“锅气香精”也就应运而生。

大型商场餐饮后厨出于消防安全的考虑,往往禁止使用明火烹饪 / 图虫创意

锅气香精,顾名思义,是一种基于锅气的形成原理而制成的食品添加剂。它诞生目的就是为了填补预制菜中锅气的缺失,为这些统一标准的菜品提供中式菜肴所特有的猛火、快炒的焦香风味。

我们在网上搜到了一款由美国国际香精香料公司(IFF)所研制的锅气香精。这款产品的官网中提到,该品牌的锅气香精具有加强和稳定菜品醇香的功能,能够让食物的香气更接近其在铁锅中被大火翻炒后所产生的饱满风味。

因其带有香辛料烹饪的味道,还能够达到祛除异味的效果。除此之外,这款产品还耐高温、耐久煮、耐冻融,能够广泛应用在卤菜、烤肉、肉质品等各式菜肴中[7]。

食品香精种类繁多,端到你面前的佳肴,可能就是用香精制成的 / 某食品配料公司官网

锅气香精的制作原理,主要是利用了热反应技术。

这是一种将两种或以上的香味化合物的前体在一定条件下加热,从而将前体物质转化成为香味物质的技术手段,在食品行业中被广泛应用。诸如卤肉香精、火锅飘香剂等食品香精,都是热反应技术的产物。

在这一制备过程中,最核心的化学反应,依旧是美拉德反应[8]。

在美拉德反应的初期阶段,香味化合物的前体物质,如氨基酸、脂质、碳水化合物、核苷酸、维生素等物,得以生成。这些物质都属于非挥发性成分,虽然在当前状态下不会产生香味,但经过高温加热,就能够释放出独特风味[8]。

这些前体物质就构成了制备锅气香精的主要原料。等到消费者想要使用它时,只需要把它滴入食物中,加热,美拉德反应就会进入到中期阶段。这些前体物质加入到加热反应中,从而产生具有多种风味的杂环化合物,为食物提供所谓的“锅气”[8]。

从这种意义上来说,一款品质合格的锅气香精能够在食品安全上具有一定保障。但是,这并不意味着这些由化合物组成的工业产品,真的能替代中国人对于“锅气”的想象。

路边摊的炒面,永远比自己在家炒得好吃 / 图虫创意

很多时候,当我们提起锅气,记忆中最先浮现出的,可能并不只是一道食物那么简单。

它有可能是我们童年时经常路过的那家炒面摊,有可能是爸妈在厨房里忙忙碌碌的身影,有可能是一句关切的叮咛、一束注视着我们不断走远的关切目光。

那些童年回忆、青葱岁月、脉脉温情、雄心壮志,全都浓缩在一缕缕锅气中。或许,那才是真正扎根在中国人内心深处的独家记忆。

参考文献

[1]Tamanna N, Mahmood N(2015). Food Processing and Maillard Reaction Products: Effect on Human Health and Nutrition. Int J Food Sci. 2015:526762.

[2]Kumar, N., Raghavendra, M., Tokas, J., & Singal, H. R. (2017). Flavor addition in dairy products: health benefits and risks. In Nutrients in Dairy and their Implications on Health and Disease (pp. 123-135). Academic Press.

[3]肖怀秋,李玉珍,林亲录.美拉德反应及其在食品风味中的应用研究(2005).中国食品添加剂.(02):27-30.

[4]Eliodório, K. P., Pennacchi, C., e Cunha, G. C. D. G., de Araújo Morandim-Giannetti, A., Giudici, R., & Basso, T. O. (2023). Effects of caramelization and Maillard reaction products on the physiology of Saccharomyces cerevisiae. Fungal Biology.

[5]杨玉华(2004).《锅气》.Simon and Schuster.

[6]艾媒咨询(2023).2023-2025年中国预制菜行业运行及投资决策分析报告.

[7]比灵配料(2023).撩爆无数吃货味蕾!IFF 锅气香精应用在膨化食品.