进校园引争议预制菜如何变“放心菜”?

一家预制菜生产企业车间内,工人加紧赶制带鱼罐头订单。 IC供图

近日,一些地方学校食堂引入预制菜引发热议,相关话题冲上微博热搜。预制菜在餐饮界日益盛行,随着校园餐饮市场的开放和发展,越来越多的学校开始采用预制菜作为学生午餐的供应方式。毫无疑问,预制菜的引入在某种程度上能解决校园食堂运营中的困难,但与此同时,预制菜也引发了网友们对于食品质量和健康问题的担忧。

为啥反对进校园? 家长担心长期食用预制菜对学生健康不利

近日,江西省赣州市蓉江新区的多名中小学生家长发视频吐槽,称由于当地中央厨房供餐配送不及时、服务人员不足,开学第一天就出现了数百名孩子下午还没吃上午饭的情况,其中一位家长称孩子反馈餐食中的肉非常咸,菜叶发黄,腐竹很酸,孩子根本吃不下。

目前,赣州市蓉江新区已停止对全区幼儿园进行中央厨房配餐,而中小学的饭菜仍由中央厨房提供。蓉江新区社会事务管理局文教体科工作人员对媒体回应称,中央厨房的配餐并非预制菜。

不只赣州,近期多地学校发生类似争议。9月8日,一张过期牛柳的照片在江苏无锡的家长群里热传。照片显示,学校食堂当天使用的食材,竟然是过期快一年的牛柳。

但9月9日,无锡市惠山区市场监管局发布调查通报称,不存在使用过期食材行为,网传过期照片为员工图方便搜索以前存在电脑中的牛柳图片文件并上传。

社交平台上也陆续出现“抵制预制菜进校园”“预制菜岂能进学校食堂”等热搜标题。

据报道,近年来,全国多地引进中央厨房集中供餐模式,由餐饮公司实现对中小学、幼儿园的餐食集中配送。最近,对于中央厨房集中配餐的担忧正在多地蔓延,家长们纷纷担心学校的统一配餐含有预制菜,长期食用会对学生的健康不利。

一位来自无锡的家长对记者表示,她已因此事辞职,现在每天给孩子送饭,“我娃班里就两个送饭的,但是那些没时间送饭的也坚决抵制”。

该家长称,孩子学校是统一配送的半成品,荤菜是半成品,素菜洗好切好放塑料袋装着,隔一天送去学校。对这种方式她明确反对,“做过饭的都知道这种肯定会变质的”。

“有的地方学校统一配送的食材都是新鲜食材,不是这种半成品,青菜是一棵一棵的,肉类也都是新鲜的,如果是那种我可以接受。”她表示。

预制菜为何引发热议? 不同厂家菜品大相径庭,预制菜标准体系缺失

预制菜又称为预制调理食品,一般指以各类农、畜、禽、水产品为原辅料,配以调味料等辅料,经预选、调制等工艺加工而成的半成品或成品;通常预制菜需要在冷链条件下贮存或运输,供消费者或餐饮环节加工者简单加热或烹饪后食用。

回应关注的声音,就要让预制菜成为“明白菜”“放心菜”。数据显示,2022年我国预制菜市场规模为4196亿元,预计2023年将达5100亿元,2026年将升至万亿元级别。目前,多地已积极布局预制菜产业发展新模式,今年中央一号文件也明确提出,“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。培育发展预制菜产业”。标准化和规范化,既是当下的工作重点,同时也指明了预制菜产业健康发展的方向。

有媒体报道认为,标准体系缺失已经成为影响预制菜发展的关键问题。由于缺乏统一执行标准,市场上的预制菜品质良莠不齐,不同厂家生产的菜品口味大相径庭,催生了菜品质量难保证、标识不详细、价格差异大等诸多困扰行业发展的痛点。以酸菜鱼为例,有的厂家执行动物性水产制品国家标准,有的则执行速冻调制食品标准。

中国人民大学农业与农村发展学院教授郑风田说,目前国家没有预制菜的标准,一些省份有制定预制菜标准的规划,但预制菜究竟分多少类,也是一道难题,半成品菜、预配菜、中央厨房供货等能否都归类到预制菜中,现在尚存争议。

除此之外,湖南省胸科医院营养科主任、副主任技师张胜康表示,预制菜中可能还存在高盐高脂的情况。据市场调查,75%的预制菜中钠含量超过了每百克400毫克,脂肪含量超过10克每100克,每份预制菜的重量至少200克,90%的预制菜都在调味料中添加了糖,过多的盐、油、糖摄入会增加学龄儿童超重、肥胖、龋齿和高血压等疾病风险。部分预制菜标识信息不详细,包括未标注主要食材、菜品分量、生产日期等。

目前虽然没有预制菜国家标准,但从2022年起,多省市出台预制菜相关标准规范。2022年4月,江苏省餐饮行业协会发布《预制菜点质量评价规范》团体标准;2022年11月,重庆市市场监管局发布预制菜生产经营《落实食品安全主体责任二十条》;今年1月,上海市市场监管局发布《上海市预制菜生产许可审查方案》。

与此同时,预制菜生产企业的市场准入条件也更加规范严格。今年,浙江、上海等地都出台预制菜生产许可审查方案,对预制菜的生产场所、设备设施都作出明确规定。

如何让家长放心、安心?

保障知情权和选择权推进校长负责制

教育部等多部门联合颁发的《学校食品安全与营养健康管理规定》强调,学校在食品采购、食堂管理、供餐单位选择等涉及集中用餐的重大事项上,应当以适当方式听取家长委员会或者学生代表大会、教职工代表大会意见,保障师生家长的知情权、参与权、选择权、监督权。而报道中的家长反映,当地启用中央厨房配餐模式前,学校并没有征求其意见。这也意味着,配餐方并没有向家长充分告知其菜品生产方式。

业内人士认为,家长们对“预制菜进校园”的担忧无外乎两个方面:一是自己的知情权和选择权能否得到保障,二是学校提供的预制菜产品是否安全、营养。在预制菜体系还不健全,社会接受度不高的当下,让预制菜进校园,且“一刀切”地不提供其他供餐方式,家长的担忧在情理之中。

中国食品产业分析师朱丹蓬表示,“当前学校餐饮面临两大痛点。一是食品安全问题,学校食堂中食品安全事故频发,这与运营机制、运营模式以及承包商整体素质、素养、道德有很大关系;二是营养、膳食合理搭配的问题。”

朱丹蓬认为,从目前情况看,首先要推动行业标准出台,考虑食品安全以及营养和风味的保障等,之后再谈预制菜进校园的问题。总而言之,预制菜进校园是大趋势,但在其背后,如何让校园餐饮更加健康、良性、有序发展,既需要政策端加持,也要产业端自律,更多的是消费端能够接受,方方面面缺一不可。

中国法学会消费者权益保护法研究会副秘书长陈音江认为,有关监管部门要把监管落到实处,不仅要加大日常监督检查力度,而且对于消费者反映比较集中、突出的问题,要专门开展有针对性的专项监督检查,依法打击违法违规或损害消费者权益的行为。对于学校而言,要严守校园食品安全关,护航师生每一餐,全力守护学生“舌尖上的安全”。

中国人民大学公共管理学院教授马亮认为,保障预制菜进校园的安全,就要建立健全学校学生餐配制管理制度体系,全链条监管预制菜的制售用,确保可溯源和达标。与此同时,也要继续推进校长负责制,明确校长与学生共食预制菜。此外,还可以邀请家长代表参与监督,多提意见建议,避免预制菜不受监管而带来问题。

整合:李思萌

来源:央广网、华声在线、中国新闻周刊