避雷！别再用冰箱自己冷冻水果了

夏天的闷热已经过去，但冻水果的冰爽口感还留在你心里。

绵密细腻的冻芒果、像冰沙一样的冻青提、一口爆汁的冻石榴......

网上的教程告诉你，从菜市场买来的水果，经过简单的清洗、切块、装袋，然后一股脑地塞进冰箱冷冻层，就能零成本收获原生态水果冰淇淋。

但是，冻水果真的这么简单吗？

从被采摘的那一刻起，水果内部的细胞就会进行更快速的新陈代谢，导致水分流失，品质受损。低温储存可以降低细胞的代谢速率，是很好的延长保质期的方法[1]。

不过，家用冰箱虽然可以制冷，却无法达到速冻的要求。

水果中大约有90%都是水分，在冷冻过程中，会产生大量冰晶。冷冻速率对冰晶的大小和分布有重要影响；冷冻速度越慢，细胞内的水分会更容易离开细胞，形成细胞外冰晶[2]。

家用冰箱在慢冻水果时会形成较大的冰晶，造成营养损失 / 图虫创意

也就是说，在家用冰箱或冰柜中冻水果，会严重导致细胞脱水。

表面上也许看不出来什么，可当你把冻得邦邦硬的水果重新拿到室温下，没过几分钟就会发现，有的水果化成软趴趴的一滩，看着食欲全无。

像芒果、香蕉一类的热带水果还很容易出现“低温冻害”。在无法迅速冻结的情况下，果肉会变成淡褐色，果皮产生褐斑和凹陷斑点[3]。

冻伤的水果不仅营养成分遭到破坏，还很容易变质；汁液的大量流失也会使得水果果肉更容易腐烂。所以在家冻的水果，如果没有一步到位，反而会白白浪费。

水果在冷冻过程中产生的冰晶会刺破细胞壁无法复原，室温下容易变软 / 图虫创意

还要注意的是，家用冰箱的低温虽能抑制细菌繁殖，但却杀不死细菌。

中国食品发酵工业研究院的研究人员们选取了中国5所城市的15台冰箱为研究对象，在冷藏室、冷冻室等四处分别采样，共分离得到超过450株细菌[4]。

像李斯特菌这种嗜冷微生物，在零下20度的环境中也能够生存。你家里不常做杀菌清洁的冰箱冷冻室，一般会将温度保持在-18℃左右，这个温度最多使它们进入“冬眠状态”，却无法彻底消灭它们[4][5]。

而可能被细菌污染过的冻水果再从冰箱里拿出来时，休眠的细菌又重新回到了适合它们大量繁殖生长的室温温度[6]。

一口家庭自制冻葡萄咬下去，营养没留住，但是细菌却吃了不少。

很多家庭缺少定期为冰箱进行分区消毒的习惯 / 图虫创意

其实，在正规的生产线上，水果冷冻前需要经过多个预处理步骤。

不仅要通过护色工艺防止水果产生褐变，影响水果美观；还会加糖以延长冻水果保质期，保持水果色香味和维生素C含量[7]。

在正式冷冻水果的过程中，为了最大限度地减少细胞损伤并获得质量更好的冷冻水果，食品加工企业还会采用许多新的冷冻方法，包括高压冷冻、超声辅助浸没冷冻、冷冻保护剂溶液真空浸渍等[8]。

现如今，像苹果、桃子、樱桃、草莓、菠萝和荔枝等水果，少则3分钟，最多不超过35分钟便可实现完全冻结[7]。

这些速冻水果除了可以被直接食用外，还可以进一步用于制作饮料、冰淇淋、酸奶、果酱、糕点馅料等等。

用以专业速冻的莓果需经过人工挑选，去除烂果、病果 / 图虫创意

专业的速冻工艺不仅冷冻效率比你家里的冰箱要高得多，冻出来的水果营养价值也不同。

以冻草莓为例，比起经过297分钟才完全冷冻的冻草莓，在63分钟内冷冻好的速冻草莓，花青素含量更高，色泽也更加鲜亮[9]。

所以，在真正的科技面前，还是别难为你家里的冰箱了；想吃到好吃又有营养的冻水果，还是选择正规生产的符合安全标准的速冻水果吧。

参考文献

[1]汤乐金,杨钦沾 & 屈杰光.(2019).水果贮藏保鲜技术研究现状及前景展望. 食品安全质量检测学报(09),2474-2480.

[2]Sakamon devahastin. (2017).Food Microstructure and Its Relationship with Quality and Stability.

[3]季作梁,张昭其,王燕,李雪萍.(1994).芒果低温贮藏及其冷害的研究. 园艺学报(02),111-116.

[4]蔡云虹,刘学孜,刘丽娜,葛媛媛,谢九艳,张军... & 姚粟..基于可培养技术的中国不同城市家用冰箱中细菌多样性研究. 食品与发酵工业.

[5]郝歌,钱映,李蓉,张俏,汪艳蛟,殷建忠 & 米飞.(2023).单核细胞增生李斯特菌毒力基因及其致病机制的研究进展. 中国食品卫生杂志(03),481-486.

[6]周小红,李学英,杨宪时 & 迟海.(2013).培养条件对单增李斯特菌生长的影响. 食品工业科技(15),140-143+148.

[7]王瑞军. (2016). 水果的速冻加工技术分析.食品安全导刊, (5X), 124-125.

[8]Li, Dongmei; Zhu, Zhiwei; Sun, Da-Wen (2018). Effects of freezing on cell structure of fresh cellular food materials: A review. Trends in Food Science & Technology, S0924224417307276.

[9]Rayman Ergün, A., Yanat, M., & Baysal, T. (2021). The effects of the novel home freezing system on microstructure, color, antioxidant activity, and microbiological properties of strawberries.Revue internationale du froid,121, 228–234.