奶茶里的椰果,真的是椰子做的吗

じ☆ve紫流星
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奶茶里的椰果,真的是椰子做的吗

奶茶到手,手起管落,猛吸一口,小料争先恐后地涌入口腔。

敏锐的舌尖识别出一粒爽滑、耐嚼、爆汁的方块,沁甜的滋味蔓延开来。

习以为常的一颗椰果,它从遥远的食品生产线来到你的齿间。

但你有没有想过:椰果虽然名中带“椰”,它和椰子真的有关系吗?

东南亚人会告诉你:有的,甚至还跟菠萝有关系。

椰果的起源最早可以追溯到1819年的菲律宾[1]。

东南亚热带国家气候适宜,有大片的种植园 / 图虫创意

菲律宾人偶然发现,废弃的菠萝汁发酵后会变成一种耐嚼的果冻状食物;但当时的菠萝产量不稳定且成本高,而椰子却随处可见,用椰子水发酵出的椰果就应运而生了[2]。

到了20世纪末,菲律宾已然成为亚洲主要的椰果生产和出口国。2011年, 菲律宾的椰果出口量超6000吨,如果做成200克的椰果罐头,这个出口量足够给热带邻居海南的居民每人发三罐[1]。

椰果的确不是椰子肉,它实际上是椰子水或椰子汁经细菌发酵产生的凝胶物[3]。

在椰子水中加入固定比例的纯水、糖和发酵剂菌种,室温静置发酵7-8天后,凝胶状的椰果就在会在表面形成[1][4]。

模具中呈凝胶状的椰果片 / Destinasi TV

木葡糖酸醋杆菌(Gluconacetobacter xylinus)是醋酸杆菌(Acetobacer xylinum)的一个亚种[5],它是椰果制作的“功臣”。

椰子水中最主要的成分是水和糖,木葡糖酸醋杆菌会利用其中的葡萄糖进行发酵。当葡萄糖通过苷键连接形成的高分子化合物[6],进一步聚合形成网络结构[7],就成为培养基表面的细菌纤维素——椰果。

纤维素不仅能用于美食制作,还有更多意想不到的功能。

索尼公司用木醋杆菌纤维素制造立体声耳机的隔膜;在医疗应用中,它具有良好的粘连性,能作为人工纤维皮肤的替代品,用于烧伤治疗和皮肤移植[8]。

纤维素有良好的生物相容性,能在植物纤维间起到空间搭桥作用[9],木质文物修复和纸质文献保护的场景中也有利用[10]。

细菌纤维素纯度高、吸水力强,可以用于文物修复 / 图虫创意

除了椰果,奶茶店常见的寒天、蒟蒻、仙草,其实本质也是生物合成的纤维素。

寒天的原料是海藻,膳食纤维含量高达80%~95%左右[11];蒟蒻(jǔ ruò),其实就是魔芋,魔芋精粉中的主要成分也是膳食纤维[12];黑色胶状的仙草,纤维素含量也占到40%左右[13]。

在奶茶配料表里对着小料挑来挑去,其实你加进奶茶里的都是同一样东西。

火锅配菜魔芋丝由魔芋植物的根部提取而来,是天然植物纤维素制品 / 图虫创意

不过,让你的无糖奶茶变得齁甜,主要原因其实是奶茶店用的椰果,是加糖腌渍后的椰果酱。

细菌发酵后产生纤维素凝胶要先清洗,再加入水、糖、香料、色素、防腐剂及凝固剂[14],让椰果变得香甜黏滑,甚至衍生出五颜六色的“变种”。

在流水线上制作椰果,简单高效且成本低。20块钱一大桶,奶茶店批发来一箱箱“致死量”的糖腌制过的椰果酱,把你的奶茶变成粥。

咀嚼完奶茶里的最后一颗椰果,脂肪和热量也是你应得的。

参考文献

[1]Piadozo, M. E. S. (2016). Nata de Coco Industry in the Philippines. Bacterial Nanocellulose, 215–229.

[2]Sutanto, Agus (2012)"Pineapple Liquid Waste as Nata De Pina Raw Material,"Makara Journal of Technology: Vol. 16 : No. 1 , Article 10.

[3]中华人民共和国国家发展和改革委员会.(2006).中华人民共和国轻工行业标准:植物蛋白饮料 椰子汁及复原椰子汁(QB/T 2300-2006).

[4]中华人民共和国农业部.(2007).中华人民共和国农业行业标准:椰子产品 椰纤果(NY/T 1522-2007).

[5]Lin, SP., Loira Calvar, I., Catchmark, J.M. et al.(2013). Biosynthesis, production and applications of bacterial cellulose. Cellulose 20, 2191–2219.

[6]马霞,王瑞明,关凤梅,贾士儒.(2002).发酵生产细菌纤维素的研究进展. 中国酿造(06),5-6+13.

[7]陆胜民,贾静静 & 杨颖.(2011).细菌纤维素发酵工艺与应用研究进展. 食品与发酵科技(01),27-31.

[8]Cannon, R. E., & Anderson, S. M. (1991). Biogenesis of Bacterial Cellulose. Critical Reviews in Microbiology, 17(6), 435–447.

[9]卫扬波. (2014).细菌纤维素保护修复木质文物的若干问题. 中国文物科学研究(4)50-52,56.

[10]张铭. (2018).细菌纤维素在文献保护中的应用. 遗产与保护研究(10)64-66.

[11]中华人民共和国农业农村部.(2022).中华人民共和国水产行业标准:食用琼胶(SC/T 3407-2022).

[12]中华人民共和国农业部.(2016).中华人民共和国农业行业标准:绿色食品 魔芋及其制品(NY/T 2981-2016).

[13]刘晓庚,陈梅梅.(2004).中国仙草的开发利用研究. 食品研究与开发(05),109-112.

[14]钟春燕.(2010).可食用抗冻纤维果及其制备方法.CN101273782B.

撰文:阿娃

审核编辑:Eloy

图片编辑:阿娃

内容编辑:懒羊羊

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