舌尖上的信阳菜 为何能“南北通吃”？

原标题：舌尖上的信阳菜 为何能“南北通吃”？

舌尖上的信阳菜 为何能“南北通吃”？

信阳美食文化周信阳菜工作专班供图

顶端新闻·河南商报记者 张恒

信阳菜素有“南北通吃”的美誉，这不仅是信阳美食口味上的赞许，更体现了信阳独特的饮食文化。

“信阳是交通要道，各地口味汇聚后，形成了独特的信阳菜系。信阳菜浓香、醇厚、爽滑、色重，口味适中，融汇了南北东西的口味。”信阳菜工作专班专职副主任代军告诉顶端新闻·河南商报记者。

南方口味？北方口味？信阳菜全都要

信阳市地处鄂豫皖三省交界处，环境优美，气候宜人，被称为“北国江南、江南北国”。

信阳菜融南北之风味，汇东西之大菜，存地方之特色，是信阳人创造、制作的适合信阳人口味和饮食习惯的菜，是豫菜的重要组成部分，性质上属地方特色菜。

信阳菜研究专家刘向阳分析，信阳地理上处于秦岭、淮河地理分界线上，为中国南北过渡带，是黄河中下游文化和长江中下游文化的交会处，且物产丰富，盛产山珍河鲜。历史上，信阳是围绕中原进行人口迁移路线上的重要节点，频繁的人口迁徙，不同地域文化的渗透，将不同的菜品、饮食文化带到信阳。

信阳以信阳至潢川公路为界，饮食上，南部以米为主，北部以面为主；由于地理位置、人口来源不同，偏好上，固始人喜“腊”，商城人喜“臭”，浉河区、平桥区人喜“杂”，新县人喜“辣”。

什么是信阳菜的“一热二干三全”？

信阳菜用料上讲求鲜活，搭配上讲求互补，制作上讲求多种技法同时使用，烹制的菜品的基本要求是“素瘦荤肥”，即素菜讲究清淡，保留原味，荤菜讲究色重、味浓。鲜香是信阳菜的基本风味特征，鲜、香、爽、醇是信阳菜的基本特点。

信阳菜习惯上分为“一热二干三全”。一“热”：信阳人不喜冷食，一顿饭或一桌席，热菜占主导，凉菜主要用作下酒，且饭和菜都要现作，菜要边炒边上边吃。

二“干”：“干饭”（米饭）为主，以“汤”为助，通常情况下不拿“面条”“稀饭”充饥。

三“全”：形式上，有热、有冷，有干、有稀；搭配上，有荤、有素，有米、有面；味道上，有甜（指不加盐的淡食）、有咸，有辛、有苦；口感上，不生不烂，不咸不淡，讲求原汁原味，既醇厚又清爽。

宫廷菜是信阳菜的重要来源可追溯至商朝

信阳菜发端于商，发展于秦至明清，成熟于民国，完善于20世纪80年代。

代军接受顶端新闻·河南商报记者采访时说，信阳菜是融合菜，是豫菜的一面旗帜。受历史上人口迁徙和不同的地域文化影响，信阳菜有了今天的独特风味。

刘向阳提到，从历史的角度看，当今的信阳菜是以民间菜为基础，以宫廷菜和官府菜为重要来源，以新中国成立后信阳著名宾馆、饭店创制的菜品为主体，以民族菜和外来菜为补充构成的地方特色菜。

20世纪30年代，商城菜对安徽“三河土菜”产生巨大影响，光山“四大名菜”享誉全国，潢川菜很好地继承鲁菜的风味，张学良称商城林香居烹制的菜肴“不亚于京城”，潢川新兴饭庄、信阳宴宾楼达官贵人云集，南北食客纷至沓来。

到20世纪80年代，随着蕴藏在民间的一些菜肴走向社会，一大批传统和创新菜品层出不穷，信阳菜得到消费者和社会的认可，支撑着豫菜半壁江山，为豫菜的振兴发展起到中流砥柱的作用，为丰富中国饮食文化、中国菜菜品作出重大贡献。

目前，信阳市成功创建“河南传统餐饮历史文化名城”“河南茶筵之乡”。据介绍，2023年，信阳全市餐饮业全面恢复，全年餐饮业总额有望突破500亿，直接或间接带动全产业链千亿规模。