白案什么意思(白案)

您好,蔡蔡就为大家解答关于白案什么意思，白案相信很多小伙伴还不知道,现在让我们一起来看看吧！

1、白案是做面食的，擀面条、烙饼、做点心，这是“白案”师傅的事情，跟“红案”上的鸡、鸭、鱼、肉要严格分开。

2、厨师被分成红案和白案两种。

3、红案主要指肉菜和装碗、蒸碗的烹饪范畴，包括红烧肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨、肉……即是“炒、焖、煎、熘、烩、烹、炸、熬、氽、炖”。

4、简单的说就是白案是做面食的（馒头，包子），红案是做肉食的（炒菜，酱肉）。

5、白案负责糕团、面点制作。

6、此工种因与米、面及案板有关，故名。

7、白案内部又分“大案”、“小案”（亦称“主案”）和“面锅”等工种。

8、大案负责大宗面点制作，包括手工面条、馄饨皮擀制及各种包子、馒头、花卷、水饺等制作。

9、小案负责筵席点心的制作，或按顾客需要制作各种点心。

10、面锅主要负责下面条。

11、红案内部又分炉子、墩子、冷碟、笼锅及水案等若干工种，还包括一些直接为红案服务的杂务，菜杂等等。

12、炉子上用第一火眼或第一面灶的厨师称为“红锅”、“主厨”，俗称“掌勺”、“掌灶”，经验多，技术高，负责烹制筵席菜肴或难度大的高档菜肴。

13、技术仅次于红锅，主要负责烹制零餐散座菜肴，制作汤汁的称做“二锅”。

14、负责制作一般菜肴、汤菜的称做“三锅”。

15、二锅、三锅有时要做红锅的助手。

16、墩子上的首席厨师称做“头墩”，既要有很强的刀工技术，还要熟悉原料性能、价格及配比知识，同时承担高档菜肴的半成品搭配、制作，有时还要负责编制筵席菜单。

17、而负责一般菜肴切、配工作的称做“二墩”，负责统货菜肴原料切配工作的称做“三墩”，负责冷盘菜的烧卤、拌炝及切配装盘的称做“冷墩子”、“熟墩子”。

18、负责蒸菜制作或半成品加工的称做“笼锅”。

19、负责家禽、水产、干货的宰杀、泡发、整理及初加工的称做“水案”。

20、扩展资料：打荷:饮食行业红案之一，负责将粘板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。

21、简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，什么都需要会了解但什么都不是一-把手。

22、水台:厨房中杀鱼烹鸡鸭之专用设施。

23、砧板:粤菜制作时应用料头的搭配比起国内其它菜系的确是非常讲究的;从某种意义上说，在料头的完善搭配，可以用来衡量粤菜厨师的烹饪技术水平的高低，因为作为一个了得的粤菜砧板师傅在每一道菜的制作时，都深懂和应首先考虑到粤菜的基本特色。

24、就是:“色”“香”“味”“形”而合理的料头搭配，势必给每道菜式增加“色”和“香”;“色”来自红萝卜(甘笋)花、红辣椒、青辣椒、冬菇等色彩料头的搭配;而“香”则来自生姜、蒜头和青葱等的香料料头的搭配。

25、粤菜烹饪在不断的发展过程中，料头的搭配已有一个特定和习惯的用法，也就是粤菜行内所说的:“看料头便知坟蒸炒”。

26、当然各家各派也会因应自己的固知的知识而取卸某些料头在所难免，但还有它搭配的原则，就是“丝配丝，片配片，小件肉料配小料”的搭配方法。

27、值得初入行的厨师注意的是，并不是所有香料料头都可以搭配在任何的肉料上面，它还有冲撞的时候，就如知深的同行前辈留传下的“猪不放姜，牛不放蒜，羊不放酱”一样;否则，不仅不能增加菜看的香味，反而会令肉料在烹调过后更难入口。

28、参考资料：百度百科——红白案百度百科——白案。

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