豆腐脑怎么做又嫩又滑不出水(豆腐脑怎么做)
您好,蔡蔡就为大家解答关于豆腐脑怎么做又嫩又滑不出水,豆腐脑怎么做相信很多小伙伴还不知道,现在让我们一起来看看吧!
1、北京豆腐脑原料配方:碾成碎瓣黄豆5千克, 瘦嫩羊肉1.5千克, 熟石膏粉225克, 干菱粉3.25千克, 口蘑250克, 花椒5克, 蒜泥500克, 精盐100克, 酱油500克, 辣椒油100克, 麻油100克, 味精5克。
2、1.制豆腐脑:(1)将黄豆用凉水泡胀(春、秋季需泡3~6小时,夏季泡1小时,冬季泡五六小时,天冷急用,可用温水泡),加水约15千克磨成稀糊,越细越好。
3、然后再加凉水15千克搅匀后,装入布袋反复滤出浆水,直到豆渣不腻为止,5千克豆出35千克浆汁为宜。
4、然后撇去浆汁上的浮沫,用大火烧浮,随即舀出1/3的浆汁,另用盆子盛起,其余的浆汁倒在另一保温的瓷桶内,面上的泡沫,也要撇清。
5、(2)将熟石膏粉放入木勺,加温水0.5千克调匀沉入瓷桶的浆汁内,再往上一提,又顺势将木勺侧转把石膏倒入浆汁内,接着再将舀出的1/3浆汁冲入瓷桶浆汁内,使浆汁与石膏在翻滚中充分融合,静置5分钟后,撇去浮沫,下面凝结起来的就是豆腐脑。
6、2.浇卤:将羊肉切薄片。
7、将口蘑洗净用稍多的水泡出汁,取出口蘑切快。
8、用泡口蘑的汁水、蒜泥、盐、菱粉及清水约2千克调成芡汁待用。
9、另用干锅一只,先加入30千克的凉水烧沸,放入切好的羊肉片,加上盐、酱油、味精再烧沸,即将调好的芡汁边倒入边搅和,即成浇卤,盛入另一保温器内,撒上口蘑块,浇上用烧热麻油炸焦的花椒即成。
10、3.食用时,先将豆腐脑盛在碗内,豆腐脑上浇浇卤、辣椒油,撒上蒜泥即成。
11、1.200克干黄豆用清水泡发8-10小时(夏季放在冰箱冷藏里泡发)2.泡好的黄豆用清水洗净,加1000克清水,用原汁机磨成浓豆浆(或用普通料理机打磨),磨好的豆浆过滤后待用3.豆浆上火煮透,全程不要火大,以防溢锅4.煮好的豆浆撇去浮末,关火5.内酯放入容器,加少许清水调匀,豆浆温度降至80-90度(表面能看到豆腐皮凝结),冲入装内酯的容器中,搅拌2圈6.静置15分钟后,豆腐脑制作完成,盛出用生抽、虾皮、红椒、芝麻油调味即可食用 用磨豆腐的技术一步一步的做成!现磨豆浆,然后煮豆浆,在放内酯,打乳就OK了。
本文就讲到这里,希望大家会喜欢。
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