什么是PSE肉和DFD肉
您好,蔡蔡就为大家解答关于什么是PSE肉和DFD肉相信很多小伙伴还不知道,现在让我们一起来看看吧!
1、如果宰前受到应激因子刺激,宰后肌肉能量水平高,肌肉发生无氧酵解,乳酸和磷酸等酸性代谢物迅速在肌肉中累积,导致宰后pH急剧下降,肌肉保持水分能力差,汁液外渗、肉色变淡而产生PSE(pale,soft,exduative)肉。
2、如果宰前受到长时间刺激,肌肉能量水平低,肌肉组织缺乏糖原发生无氧酵解,酸性代谢物少,使宰后一定时间内pH值维持较高水平,肌肉干、硬、黑肉(dark,firm,dry,DFD肉)。
3、宰前肌糖原水平高,淀粉分支酶活性强,宰后肌肉将肌糖原转变成乳酸的能力提高,导致终点pH值低下,肌肉中蛋白质含量降低,系水力降低,从而影响加工产量。
4、图26 猪肉评定分级。
本文就讲到这里,希望大家会喜欢。
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