福建才是隐藏的吃面大省?

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福建才是隐藏的吃面大省?

原标题:福建才是隐藏的吃面大省?

来源: 国家人文历史

常言道:“南米北面。”在许多人的脑海里,最喜欢食面的省份肯定在中国北方。毕竟,汤宽面韧的河南烩面、红油辣子的陕西裤带面、酱香四溢的老北京炸酱面,随便拎出一个都是中国面食的典型。

可真要说把面条吃出了花儿,南方也有省份当仁不让。这里的面条不仅样式种类多,烹饪方法和味型也很独特。

这便是不久前火上热搜的福建省,它的吃面故事,值得说道说道。

热爱吃面

从地理上看,地处中国南部、傍海而居的福建省,似乎很难和面食联系到一起。可事实是,从很早开始,面食就成了福建居民的心头好。

据考证,中国面点起源于汉时,统称为“汤饼”。不过,这时的汤饼充其量算是汤煮的面食,制作手法比较粗糙,多是随意撕下一块儿面皮往锅里煮。到了晋代,人们烹饪面食的方法有了进步,开始一手托面,一手有规律地撕面片,汤饼这时也被改称“饨”。饮食文化发展快速的唐代,制面技术有了飞跃,人们彻底放弃了手撕硬扯等原始方法,改用面板、刀、杖等物来擀制和切片面皮。

影视剧中吃面的场景。来源/电视剧《长安十二时辰》片段

后来,这一方法在宋代市井烟火的滋养下,又有了改良,面皮被成功切成细条,面块也被越拉越长,口感愈来愈好,人们将这种美味称为“索面”“湿面”“汤面”。据说这也是福州线面的前身。

大约从南宋开始,福建福州掌握了制作线面的方法。在当地流传着一个传说,王母娘娘寿诞前夕,她的女儿九天玄女苦思冥想,制作了一份特别的寿礼。神女以面粉为原料,加工出一种细如丝、长如发的线面,深受王母娘娘喜爱。正因此,福州人民都将九天玄女奉为切面始祖,甚至不少线面工人都在家里供奉着九天玄女的神像。也有传言称,福州线面是外地商人带来福州,并由福州创新和发扬光大的。

能够肯定的是,光是线面这一种面食,便将福州人民的制面技艺体现得淋漓尽致。黄庭坚曾作诗赞美线面:“汤饼锅中银白乳,牵丝如缕玉簪横。”经过创新和加工的福州线面,可谓细丝如发,直径在0.7毫米以内,而且纤长柔韧,更难得的是,这种面条韧性极好,烹煮再久也丝毫不糊。其中翘楚当属十字街线面,制作时多以面粉为原料,配上食盐、生油、薯粉等,足足历经发剂、拌剂、绞剂、切条、粉条、油条、串面、挂面、拉面、挽面等十多道功序完成,成型的线面入汤不糊,像银丝一般把汤头吸足,绵软轻盈,只待入喉入口,在唇齿的触碰下释放醇厚滋味。

福州线面。署名/GAGALing,来源/图虫创意

除了精湛技艺外,人口流动与文化碰撞也加速了福建面食的发展。这一点在厦门体现得尤为明显。明末清初,厦门食面文化并未发展成气候,直到清代中叶,情况有了改变。这时,外地来厦人口不断增加,不少驻扎厦门的官兵也是地道的北方人,许多面点也由此带入厦门。原本喜好米食的厦门来者不拒,还变着法儿地创新。据记载,20世纪20、30年代,厦门的面食就已经非常丰富,除了原有的汤面,名厨们还开创出海鲜面、牛肉面、猪脚面、加力鱼面,甚至还有以花生酱、辣酱为佐料的干拌面。

自此,数不尽的特色面食,在这里开启自己的传奇。

很会吃面

列席“吃面大省”,福建靠得不仅是对面食的喜爱。

直白点说,当地民众个顶个儿地“会”吃面。

比如,如何让口味清淡的面食滋味香浓?福建炒面给出了答案。

一般来说,福建炒面分为两类,白色和黑色,核心都是一个词——增味。白色炒面会采用新鲜鱿鱼、猪肉色和鸡蛋,加上生抽增鲜,最关键的,起锅后还要再用高汤来煨,让本就浓厚的海味钻进每一根面条里,有经验的厨师还会特意盖上盖子,逼着汤汁儿咕嘟,一股脑儿透进面条中,锅盖一打开,香甜气息扑面而出。黑色炒面另辟蹊径,不拿海鲜做文章,换成香浓的猪油和老抽,最点睛的是炒面里的猪油渣,散落在面条间,轻轻咬破,肉油的鲜香瞬间溢满唇齿,再来一口吸饱了油水儿的面条。一口接一口,一大碗炒面就见了底。

福建大虾鱿鱼炒面。署名/jpldesigns,来源/图虫创意

这里不得不说一种非遗美食——古田炒面。古田炒面原料讲究,用当地的碱面,制作时要先煮面后炒面,火候、油量要求极为严格,只有旺火少油不停翻炒,才能把香味儿炒出来。最特别的是里头的酱汁儿,必须加上地道的蛏酱,酱头食用活蛏汁儿熬制的,锁住了蛏子的口味精华,极鲜极浓,火候到了,一点点滑溜进炒锅里,在翻炒中包裹住每一根面条,再加上肉丝、鲜菇、大蒜,几种香气一交绕,硬生生让简单的面条改头换面,成了口感丰富、味道鲜亮的佳肴。一筷子下去,食客们多半会惊奇,明明碗里一粒盐都没放,可浓鲜香软的味道就是要往喉头钻。

能把味型的复合发扬到一定层次的,泉州卤面也有份。虽然原料仍是碱面和细碎的肉或墨鱼粒,泉州卤面的浓厚口感却让人欲罢不能。秘密在于它的汤底,除了慢火熬制的骨汤或肉汤,还得搁足胡椒粉、糖、盐等佐料细细熬煮,出锅时,人们还要专门放上一勺地瓜粉,小火收汁儿,直到汤底浓稠厚重,配上蛋丝和蒜蓉酱,从喉咙到胃,都给食客“伺候”得舒舒服服。

调味好其实算不得什么。福建对面条最大的创新当属原料的突破。不夸张地说,在福建,面条的原料根本不止面粉。

宁德找到的突破口是芋头。其中丰富的淀粉可谓面条的绝佳助力,不需过多加工,成型的面条自带弹性,烹煮后更是香滑软嫩。再加上当地人多选用的是白芽芋头,这种芋头自带香气,还不抢味,和用海蛎、肉熬制的汤底一配,滋味非常特别。几根芋面下肚,别说丝滑香嫩的口感还盘绕在齿间,芋头特有的芳香更是一股接一股向外冒。

芋头之外,鱼面是他们与海味的天作之合。新鲜的海鱼去头去尾,剔出的鱼肉被锤打为肉糜,和小麦粉、食盐按比例混合,再加上菇粉调味,揉好的面团被微火煎烤,成品面薄如纸,极富韧性。这时候往锅里一扔,加上瘦肉丝、鱿鱼丝、香菇丝、黄韭芽和青葱,大火一炒,端上桌的便是一碗连江鱼面。鱼肉的加入不仅提高了面条的蛋白质含量,独有的鱼鲜更让面食有了灵魂。

福建连江鱼面。署名/GAGALing,来源/图虫创意

鱼既已上桌,深谙美食秘诀的福建食客自然不会放过海虾。

20世纪30年代,美食家林俊德在《吃的艺术》一文里特地赞扬了厦门的美食文化,他说,厦门人对于专心致意的,能够体会到吃的艺术。文章里,林俊德还专门提及了厦门的虾面。

厦门虾面,顾名思义,是用虾改造面食。原料极其简单,不过虾、猪肉和一些简单的调味料,做法确实别具一格。烹饪时,人们会将干净的虾和虾壳捣碎,放进锅里熬煮,直到一层赤红色的虾油浮上表面,绝美的汤头便已成功大半。这时只需把虾肉放进汤里,煮好后捞出,剩下的汤底和猪骨汤混合,简单调味,加上面条和喜欢的蔬菜一同煮熟,最后摆上猪肉和虾仁,淋上热滚滚的虾汤,浓香四溢的虾面便成了。

吃过虾面的人都会惊异于汤底的鲜美,朴素的食材,却榨干了海虾的每一丝鲜意,吃红的汤底,满是海味的精华,组合起来,便成了不少老厦门久久忘不掉的家乡味、心头好。

厦门虾面。来源/东南卫视《食来运转》截图

福建民众对面条的想象并没有止步。

既然面条可以承载地区特色,又为何不能荟萃天下风味?

沙茶面就是其中一种尝试。这种产自福建的面食却兼具南北面条特点,既有汤底的美,又有面条的香,更珍贵的,是它对东西美食文化的融通与博采。

传说19世纪末的厦门,普通山脚住着一户人家,捕鱼为生。父亲早逝,只剩儿子和母亲相依为命。然而,儿子在一次出海时不幸被风浪卷走,母亲得知后悲痛欲绝,味蕾尽失。幸运的是,儿子并没去世,反而被一艘印尼商船救起,还在商船上做起了厨工。期间,儿子发现,印尼人煮出的肉不仅色香,滋味更是可口,而他们的煮肉秘诀,就在于最后放下的一种叫作“沙茶”的粉末。儿子下定决心,若能回归故土,一定要亲手为母亲做上一碗。

功夫不负有心人,十年漂泊,儿子终于返回厦门,但他悲痛地发现,母亲早已丧失了味觉。儿子不甘放弃,把希望寄托于自己从印尼商船上带回的沙茶粉。没想到真有奇迹,这碗色香味浓的沙茶面真的让母亲恢复了味觉,故事传开后,越来越多的船为了一品这样的“孝心沙茶面”停靠厦门港,久而久之,沙茶面也成了厦门最具特色的小吃。

福建厦门特色小吃——海鲜沙茶面。署名/Govan,来源/图虫创意

虽然传说不可考,但沙茶面对东西风味的结合可谓是独到。色泽红黄、质鲜而稠、甜辣鲜香的沙茶汤邂逅中国面条,异域风情碰撞传统味道,万千滋味跃于唇齿间,唤醒味蕾,开启一场又一场舌尖的冒险。这样的沙茶面,既是就地取材,又是采味海外,既是回忆,也是馈赠。

很懂吃面

今时今日,傍海而居的福建早已适应了“吃面大省”的名头,在与面共度的一岁一年里,把面条的故事写进了自己的春夏秋冬。

不管是地道老餮,还是普通食客,都不再将面条视为普通的主食。

在福州,同一种面会有很多种名字,预示着它们登台的不同场合,陪伴食客的不同时光。比如,同样是线面,结婚娶亲时,人们会把它叫作喜面,为老者贺寿时,又改称寿面,妇女分娩完,在月子里滋补身体的,叫作诞面。

手工制作福州线面的图片。来源/张伟良《福州线面》截图

对福建而言,面条也成了特别的信使。

回到此前的沙茶故事。据传,闽南多华侨,早前许多闽南先民曾漂洋过海,随后定居南洋。但是,故土却始终被他们放在心底。想家想得狠了,美食,便成了他们寄情的信使,随着他们的舟车往来,越海而来,随即流传于闽南地区。至今为人喜爱的沙茶就是其中的典型。关于它的来源,有说是印尼,也有人认为是马来。但人们都相信,曾几何时,这些味型复合、风味独特的面食曾在多地流传,像是一根绵长而柔韧的丝线,将华侨的心与故土紧紧连接。

如同一位作家在泉州吃到卤面时的感受——“忽然领悟,母系有可能就是来自泉州。那滋味连接了我童年到青年的记忆。那碗面像一首抒情诗,没有慷概激昂的主题,它诉诸情感,意象准确,节奏优美,久煮的面条中伴奏着虾仁、高丽菜、胡萝卜丝、肉丝、鱼丸,形成表情丰富的复调,平静叙述浓郁的亲情。”

南米北面,可对于福建来说,面韧如斯,味浓如是,是开放,是智慧,也是乡愁。

图文来源: 国家人文历史

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