苏州人做的羊肉,堪称南方羊肉的“扛把子”,被称为“羊肉之乡”

风清扬
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苏州人做的羊肉,堪称南方羊肉的“扛把子”,被称为“羊肉之乡”

原标题:苏州人做的羊肉,堪称南方羊肉的“扛把子”,被称为“羊肉之乡”

苏州,自古以来便是温柔的鱼米之乡,小桥流水人家,柳树垂髫轻抚河面,所谓“上有天堂下有苏杭”,使得许多倾心江南水乡的人前往苏州。很多人不知道的是,苏州是个美食天堂,除了有名的蟹黄面、生煎包以外,羊肉也是一绝。

在苏州藏书,一句民谣道尽苏州羊肉的美味“姑苏羊肉出藏书,美味尽在金雪纺。”藏书坐落于太湖之滨,自古以来便以羊肉的美味出名,因此有“羊肉之乡”的美誉。

藏书,是一个地名,从前是苏州的一座小镇,如今并入木渎镇。藏书的名字一直和羊肉联系在一起,在苏福公路与藏书古镇的交汇处,有“三只羊”的石雕标识,告诉所有来吃羊肉的客人,这里有美味的羊肉。

和其他省份相比,苏州人更能掌握“食补”的技能,羊肉便属于“冬令进补”的美味。藏书人冬令烧羊肉的习俗,使得整座苏州城都跟着冬季吃羊肉汤,据说在下雪的姑苏城,吃了一碗藏书羊肉,连秋裤都不用穿。

可能有北方人会问了,苏州的羊肉真有那么好吃?这么说吧,苏州的藏书羊肉,和山东的单县羊肉、四川的简阳羊肉、内蒙古的海拉尔羊肉并称为“中国四大羊肉汤”。它的优势不在羊的本身,而是当地厨师烹饪羊肉的技巧。

藏书羊肉,选用的羊肉不会比新疆内蒙古好,他们选的是1-2岁放养爬坡的山羊。众所周知,南方的山羊味道不太好,有一股膻味,而且难以去除,但藏书羊肉的烹饪技艺是从明清时代就流传下来的传统工艺,自有高招。

特制一个大木桶,就是传统藏书羊肉的“秘密武器”。木桶的原材料是杉木,将新鲜羊肉放到杉木桶里烧制,熬上2个小时就能获得软烂脱骨的山羊肉。当地人把杉木桶称为“盆堂”,如今在藏书小镇里还能看到。

杉木桶焖羊肉的时候,杉木的木头香气会浸润到羊肉里,使得藏书羊肉有一股的香气。有些苏州或邻近地区的朋友会特意买一些北方的羊肉,学着藏书羊肉的做法在家烹饪,却总是做不出那股香味,很大原因是因为没有杉木桶(也有杉木锅盖)。

杉木桶蒸羊肉也极有讲究。不同的羊肉部位放置在不同的位置,羊肉放在最底部,上面是羊肚,最顶上则是羊肝,蒸汽上走,热水翻滚,把山羊肉的鲜美全都煮出来。虽然各家有不同的处理方式和调味秘方,但羊肉出锅时汤色泛白,是评判标准。

煮羊汤时,要一边撇沫一边掌握火候,最后一步才是焖羊肉。肉熟后捞起,一碟蒜和盐,一碟辣酱一碟甜面酱,再配上苏面,边吃面边喝汤,是不是夹一块羊肉犒劳自己,是冬日快乐的温补方法。

大部分人在其他地方吃藏书羊肉,主要是喝羊汤。但在藏书小镇,羊肉并没有指定单一的做法,在杉木桶煮羊肉的基础上,人们又研发出白切羊肉、红烧羊肉、羊糕等菜肴,甚至做出一桌“全羊宴”。

整桌全羊宴中,除了鼎鼎大名的藏书羊肉汤以外,羊糕也是极为好吃的。羊肉切成数块,加水用旺火烧开,去除浮沫。再把羊肉放进原汤里重新熬煮,加盐加水熬煮3小时以上,揉烂汤浓,即可出锅拆骨。

此时的羊汤里已经有羊骨髓里的胶质,只需要把羊肉拆散分布放在大盆内,放入少许浓汤。冬季天冷,自然凝结,羊汤变成果冻一样的胶质,将羊肉包裹起来,不松不散,现吃现切,搭配一壶温黄酒,是下酒佳品。

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