卤味大厨30年经验全在这锅酱大骨了,够香够硬,分享卤汁配方
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大家好,我是第一美食的阿飞,关注阿飞有更多的家常菜供大家参考!
记得几年前,猪大骨大概是七八元一斤吧?一次买个十来斤,搞一口大锅炖起来,香味直接飘到1里外去,涨价之后不经常这么放肆地吃了,但是绝招还在,今天就做一锅东北酱大骨。
这样的菜看着简单粗暴,还是有点窍门的,这是专程向有着30年经验的老师傅讨教而来的绝活,毫无保留地分享,家中做起来也不难,接下来我们看一下具体做法。
1.
在家中做不支大锅就不那么豪爽了,今天只用2斤猪大骨,如果家中没有大砍刀,就让卖肉的师傅帮忙砍成大小均匀的块放入盆中。
准备一些辅料,大葱白一根切成段、生姜一小块切成姜片、抓入八角2粒、陈皮一块、几片香叶
一个草果壳、一把干辣椒。
2.
食材准备好后把大骨焯一下水。
起锅烧水,水要稍多一点,凉水放入猪棒骨更充分地煮出猪棒骨中的血水。
加入料酒5克,利用料酒加热挥发的特性减少猪骨的腥味,放入两片生姜。
大火煮出猪骨的血水,沿锅边撇去煮出的浮末,猪肉完全变白捞出,用清水冲洗,洗净猪骨的浮沫和杂质控干水分。
3.接着熬一些糖色,给棒骨上色。
开小火锅内烧油,凉油倒入白糖5克,快速搅动,到白糖变成焦黄色时关火继续快速搅动,熬至糖色变成深红色,倒入沥干水份的猪棒骨。
开大火,颠锅翻炒给猪棒骨均匀上色,快速翻炒至糖色均匀裹满猪棒骨表面。
猪棒骨呈焦红色即可倒出备用。
4.然后开始调制卤水。
锅内烧油,油热以后倒入准备好的八角、陈皮、辣椒等大料,爆出大料的香味以后起锅或开小火,加入甜面酱5克、豆腐乳1块、蚝油3克,快速翻炒出酱料的香味。
爆香后加入清水,水量能没过猪棒骨,加入食盐2克、白糖1克、鸡粉1克,倒入葱姜段,搅拌化开调料,接着倒入猪棒骨。
卤水沸腾以后,加入料酒5克、生抽5克提鲜、放入一段小葱结。
靠灶火炖的话需要很长时间,为了快一点我们用高压锅炖。
把调制好的卤水和猪棒骨倒入高压锅内,盖上高压锅盖,
开小火,压25分钟。
25分钟以后释放蒸汽打开锅盖,此时汤汁已经收浓,猪棒骨也红润软烂,先把猪棒骨取出装在盘中,最后再浇上汤汁,一道软烂入味的酱大骨就能上桌食用了。
这道菜多有多的吃法,少有少的精致做法,卤制类的菜出味全靠卤汁了,咱也不多吹自己这卤汁的配方了,谁吃谁知道!
今天的菜你学会了吗?我是阿飞,我们下期见!
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